谁是中国米粉界的无冕之王?

2019-08-25 19:55 来源:三分快三_5分快3_官方·澎湃号·政务

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文 | 地理君
本文转载自微信公众号“中国国家地理”(ID:dili360),原文首发于2019年8月20日,标题为《谁是中国米粉界的无冕之王?》,不代表瞭望智库观点。
在北方人眼中
米粉,不管饱,怎么煮都不入味
但是,在南方人眼中
米粉,是乡愁,是无可替代的人类之光
南方各省种水稻的地方
都少不了米粉或者与米粉类似的美食
1
广西
桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、
钦州猪脚粉、桂中滤粉、武鸣生榨粉、
玉林牛巴粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、
桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、
全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、
天等鸡肉粉、河池鲜肉煮粉……

广西
一个遍地是米粉的省份
几乎每个城市都有自己的特色粉
想吃个遍的话,能吃一个月都不带重复的
比如
从“广西第一大工业城市”柳州走出来
如今已经红遍大江南北的螺蛳粉
风味独特,爱上就难忘
“臭”味与辣味的双重刺激让人欲罢不能
柳州螺蛳粉并非柳州的传统美食
而是上世纪80年代兴起的工业快餐
据说,它诞生于工人电影院电影散场后的夜市
取得成功后迅速席卷各大工厂
成为当时最受工人们欢迎的夜宵

早在2008年,柳州螺蛳粉手工制作技艺就已经入选广西第二批非物质文化遗产名录,现在正逐步申请国家级和世界级非遗。
再如
足迹早就走遍全国的桂林米粉
但也正是因为走得太远
很多打着“桂林米粉”旗号的店
卖的都不是正宗的桂林米粉
桂林米粉主要可分为卤菜粉和汤菜粉
卤菜粉就是干拌的粉,更常见些
它的灵魂在于用多种香料、药材熬制的卤水
每家店都会有自己秘制的卤水,用来拌粉
卤菜有锅烧(炸过的脆皮五花肉)、
牛肉、动物内脏、猪耳朵等多种选择

从早餐到夜宵
实惠、易饱、丰富、美味的米粉
一直在广西人的餐桌上活跃着
从小就吃米粉的广西人说
“米粉就是我们的半条命”
虽然有点夸张
但是广西米粉的花样真的很多
配料也是五花八门
不管你喜不喜欢吃肉,受不受得了辣椒
都能在广西米粉中寻一个“心满意足”

2
湖南
长沙米粉、常德牛肉粉、衡阳碎肉粉、
栖风渡鱼粉、邵阳米粉、怀化鸭子粉、
沅陵猪脚粉、湘潭肉丝粉、
永州东安鸡粉……

在湖南
有一种感情叫“一起嗦粉”
滚烫的汤,红火的油
本是一碗平凡的早餐
偏有用心的湖南人能做得千变万化
汤,有筒子骨汤、鱼汤、土鸡汤……
粉,有圆的扁的宽的细的湿的干的……
码子(浇头),有煨码和炒码
你能想到的湘菜都可以做成码子
小料,有葱、姜、蒜、辣椒、香菜、
花生碎、油渣、酸豆角、榨菜……
长沙米粉,一般为扁粉
滚水中翻烫煮熟的米粉落入碗中
再浇上一勺清淡的汤底
铺几块码子,撒一层葱花
端上桌来时,先喝一口鲜浓的汤
毛孔张开时你会感叹
“早起并没有毁一天啊”

有人说
湖南米粉看常德
常德米粉看津市
由此可见
常德津市米粉在湖南这个嗦粉大省的地位
常德人爱圆粉
综艺里老是说常德米粉店里会问你
“7圆滴7扁滴”
其实,这只出现在
常德人在长沙开的店里
因为在常德,扁粉被称为“米面”
(湖南的朋友总结说:长株潭和湘北、湘东地区的人偏好扁粉,而常德、湘西、衡阳、邵阳、娄底等地吃圆粉多)

湖南方言丰富得像个杂货铺
有“湖南地出金,十里不同音”之说
湖南米粉也是,哪怕是相邻的两个县市
米粉也不会同质化,各有特色
而且
如果你问湖南人哪里的米粉最好吃
得到的答案一定是他家乡的米粉最好吃
湖南米粉就好像湖南人一样
性格直爽,刀刚火辣
只要你来湖南
总有一碗米粉能够套牢你的胃
要寻一碗地道的湖南米粉并不难
住宅楼附近犄角旮旯里的老旧米粉店
都有自家密不外传的绝招
3
江西
南昌米粉、新余腌粉、景德镇冷粉、
鹰潭牛肉粉、抚州泡粉、萍乡炒粉、
宜春扎粉、九江炒粉、赣州三鲜粉、
上饶铅山烫粉、吉安峡江贡粉……

当广西人和湖南人在网络上
开始battle谁是第一嗦粉大省的时候
江西人表示:江西米粉也想拥有姓名……
据江西米粉协会统计数字显示
江西是全国米粉销量最大的省份之一
全省每日鲜米粉消费量在1000~1200吨
可见米粉在江西人心中的分量不轻
江西的米粉嚼劲十足
韧到经得起油锅爆炒的考验
而且久煮不糊,依旧保持着弹润爽滑
比如南昌的炒粉
现炒现吃,大铁锅,猛火炒
加上新鲜的小米辣和蒜末一锅爆
一盘炒粉上桌时有着诱人的酱油色
不过,老南昌人最习惯的还是拌粉
早上起来在早点店里吃一碗南昌拌粉
再搭配一罐南昌瓦罐汤
那岂是一个“爽”字能形容的

4
贵州
贵阳酸粉、花溪牛肉粉、遵义虾子羊肉粉、
水城羊肉粉、凯里鹅肉粉、凯里酸汤粉、
锦屏米粉、兴仁肠旺粉、黔西南七色粉……

贵州一直是一个很低调的省份
其实,在层层叠叠的山地中
隐藏着不少美食
当然,不止是酸汤鱼、老干妈
遵义市中东部重镇——虾子镇
以辣椒产业著名
是全国最大的辣椒专业市场之一
这里用山羊做的羊肉粉也享誉全国
羊肉熟透而不烂,汤汁鲜淳红亮
辣香味浓,热气腾腾
每逢冬至这天
当地人都要吃一碗羊肉粉
说是这天吃了羊肉粉,整个冬天都不冷

在贵阳市南部的花溪区
也不知道是谁的奇思妙想
将牛肉、香菜和酸莲花白放进一个碗里
组合成了香气迷人又带点微酸的花溪牛肉粉
再撒一些本地的花椒粉
虽然不辣,但也能让你吃到满头大汗

5
海南
海南粉、抱罗粉、万宁后安粉、
灵山粉、澄迈粉、三亚港门粉、
陵水酸粉、临高粉、儋州米烂、
屯昌枫木腌粉、嘉积牛腩粉……

海南岛上,美食不止有海的味道
在海南的街头
米粉这种接地气的美食
才是海南人餐桌上的常客
不论是开启了一天生活的早餐
还是三五友人欢聚畅谈的宵夜
或是红白喜事时摆上的宴席
都有海南米粉的身影
海南粉的味道香浓
抱罗粉的鲜美可口
陵水酸粉的酸辣甜香
万宁后安粉的浓汤美味
……
海南的每一种米粉都有独特气质

6
新疆
牛肉炒米粉、鸡肉炒米粉、海鲜炒米粉……

也不知道从什么时候开始
新疆流行起炒米粉
特别是新疆的姑娘们,对炒米粉爱到
“没有什么事是一顿炒米粉解决不了的”
新疆的米粉会放超级多的酱料
每一根米粉的每一寸都会裹上浓稠的酱汁
非常重口味
而且
超级……辣!辣!!辣!!!
新疆炒米粉的辣,辣得猛烈,辣得刺激
这种辣味和其他地方不同,更直接、厚重
第一次尝试的话,建议从最轻微的辣度开始
地理君曾经年少轻狂试过爆辣
尝试了几口就放弃了
现在想起来都觉得某处隐隐作痛
7
云南
昆明小锅米线、蒙自过桥米线、
玉溪鳝鱼米线、凉米线、卤米线、
肥肠米线、豆花米线、酸辣米线、
跳脚米线、杂酱米线、紫米线、
红豆米线、砂锅米线……

在云南,米线已经成了一种文化
很多人纠结米线和米粉的异同
其实,米线也是由稻米制成
不过无论是制作工艺还是口味
米线和米粉之间还是有一定的差异
云南的米线分类不少
酸浆粗、干浆细、红干浆、干浆粗等
不过,无论什么米线
在云南本地,米线都是鲜米线
刚生产出来没多久且不能储存太久
所以在云南本地吃到的米线
与外地的“云南米线”差别很大
比起知名度较高的过桥米线
云南人更倾爱小锅米线
细长柔韧的米线
与高汤、韭菜、炸酱、油辣椒、酸腌菜等
一起在特制的小铜锅中
碰撞出鲜、辣、烫的滋味
美味、简单,所以它能在云南广泛流行

哪里的米粉(线)甲天下?
自己家乡的米粉最无敌
各地米粉
都是游子烙印在味觉中的乡愁
无论走多远
一碗家乡的粉落肚
漂泊已久的味蕾就能回归
外地做的家乡美食
再怎么像模像样但总是差点意思
所以,最好吃的美食其实在每个人的心中
可以说
每个人心中那个美味至尊的位置
都不只是味道好而已
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